Tercüme-i Kenzü'l-İştiha - 15.Yüzyıldan Bir Mutfak Sözlüğü

Ahmed Cavid'in Tercüme-i Kenzü'l-İştihâ adlı kitabı, İranlı şair Mevlânâ Ebû İshak Hallâc ı Şirâzî'nin (ö. 1423 veya 1427) Kenzü'l-İştihâ (İştah Hazinesi) adlı şiirindeki yemeklerle ilgili tâbirlerden oluşan bir sözlüktür. Bu eserinin bizim için asıl önemi, eski İran mutfağı ile Türk mutfağı arasındaki bağlantıları göstermesinden çok kendi zamanına ait gözlemleridir. Cavid bize, 18. yüzyılda İstanbul'un yemekleri, satıcıları ve gıda maddelerinin fiyatları gibi çeşitli konularda bilgiler veriyor. İstanbul'a tulum peynirinin (sibâğ) Mengen ve Bolu'dan geldiğini, hazır makarnanın (mâhîce) Venedik'ten ithal edilip kışın en fakir evlerde bile pişirildiğini anlatıyor. Ahmed Cavid, sadece kendi mensup olduğu saray çevresinin yemek kültürü ile ilgilenmeyip, toplumun çeşitli kesimleri tarafından hangi yemek ve yiyeceklerin yenildiğini de bildiriyor. Frenklerin kaplumbağa yedikleri, fakir Türklerin burçaktan ekmek (burcâf) yaptıkları, bir tür kuru hurma (berşum) yedikleri ve Kurban Bayramında şirden dolması (mentu) yedikleri, Ermenilerin yaban kerevizi ve Ermeni hıyarı denilen sebzeleri (berk-i kazrûnî, bergestu) çok sevdiklerini söylüyor. Cavid, Ramazan'a özgü yemeklerden de bahsediyor: vezir kapısında yeniçeri ağasına verilen yemekte sunulan ve yağ ördeği denilen bir tür bağırsak dolmasıyla, tavuk dolmasından, yürek (cuhudane) ve keçi bağırsağından yapılan bumbardan (burendâf) söz ediyor. Yemekle ilgili çeşitli gelenekleri de anlatıyor, örneğin çocukların dişleri çıkınca yapılan diş buğdayı (dânek), çörek otunun nazar olarak çocuklara takılması (buğnec) ve dostların arası açılınca barıştırmak için verilen yemek (âştî huvare) bunlar arasında. Ahmed Cavid sözlüğünde, başta bitkiler olmak üzere birçok yiyeceğin tıbbî faydalarını anlatıyor. Örneğin devedikeni basura (uştur hâr), karnıyarık humma ateşine (bergosî), karnıyarık peltesi öksürüğe (buşuliyon), kırmızı gül nezleye (hevcem), kimyonlu yahni istiskâ-yı zıkkîye hastalığına iyi geldiklerini, kuşdilinin (bincuşk) kadınlarda şehveti artırdığını söylüyor.

DURUMU : YENİ KİTAP